Els bolets dimecres, 9 de Octubre de 2013

Tècniques de conservació dels bolets

Autor: Diversos

Els bolets, una vegada collits, tenen una durada curta, uns més que d'altres, però en general s'han de netejar i consumir el mateix dia o l'endemà,és quan és fresc que ens ofereix el millor del seu sabor, aroma i textura, i mentrestant cal tenir-los a la nevera.

Conserva de bolets assecats

Si els voleu conservar per més temps podeu utilitzar aquestes tècniques.

Consells generals

Utilitzeu pots de vidre de broc ample, us aniran millor per posar-hi els dits, i millor si porten junta de goma, quedaran més ben tancats

Assecats

Es poden guardar seques moltes espècies de carns no molt abundants com, per exemple, trompetes, cama-secs i cama-grocs, o bé altres espècies més generoses de carn com ara els rossinyols, les múrgoles, els fredolics i, si són exemplars molt sans i la dessecació es fa tot just els heu collit, fins i tot els rovellons.

Esteneu els bolets, no gaire amuntegats, sobre un paper de diari en un indret lleugerament ventilat. A mesura que passin els dies veure que es van fent petits, alhora que el paper de diari sÂ´humiteja. Cada dia canvieu el paper per un de sec, i si veieu algun bolet que comença a florir-se elimineu-lo. Veureu que al cap de pocs dies ja no cal canviar el paper tant sovint, perquè els bolets ja han perdut gran part de la seva aigua. Per norma general, quinze dies són suficients per completar el procés.

Si es tracta d´espècies de carn abundant, és convenient tallar els bolets a llesques abans de posar-los a assecar.

Un cop assecats, poseu-los en recipients que tanquin hermèticament per conservar-ne el perfum. Quan els volgueu menjar, és bo escaldar-los abans d´afegir-los al guisat perquè d´aquesta manera reviscolen molt.

Congelats

Tots els bolets es poden congelar. Un cop nets i trossejats, es tiren a la paella amb una mica d'oli. Quan són freds, es posen en bosses de plàsticsÂ i es congelen com qualsevol verdura. A l'hora de fer-los servir no s'han de deixar que es descongelin.

Les llenegues i els ceps es poden congelar directament sense passar-los per la paella.

Al bany maria

Aquests tècnica té el gran avantatge que el gust del bolet es manté intacte. Els bolets més indicats per ser conservats d´aquesta manera són les llenegues, els pebrassos, els rossinyols, els carlets, i en general tots els de carn forta.

Netegeu bé els bolets i renteu-los amb aigua. Poseu-los en una cassola grosa i escalfeu-los a foc molt lent perquè deixin anar l´aigua. Tot seguit deixeu que es refredin. Un cop freds, els poseu en pots de vidre -millor si el vidre és fosc-. Omplir-los fins les 3/4 parts i afegir-hi l'aigua de bullir-los -passeu-la per un colador fi- fins a omplir els pots, hi podeu afegir una mica d´oli, i els tapeu.

Aleshores poseu els pots en una olla ben grossa, al fons hi podeu posar un drap de cuina plegat per evitar que els pots toquin directament el cul de l'olla. Ompliu d'aigua fins 3/4 parts i deixeu bullir a foc moderat durant una hora. Passat aquest temps espereu 1/4 d'hora abans de treure els pots per evitar que es trenquin amb el canvi de temperatura.

És aconsellable consumir-los abans d'un any.

Amb salmorra

Anys enrera era la tècnica més utilitzada, malgrat que perdin una bona part del seu sabor original.
Val per a gairebé amb totes les espècies. Renteu bé els bolets, talleu-los a trossos i poseu-los a bullir entre 2 i 3 minuts. Renteu-los amb diverses aigües posant-los en una escorredora, fins que n´elimineu tots els residus de bosc que porten adherits. Un cop siguin ben polits, poseu-los, una mica premuts, en pots de vidre.

A part, prepareu una salmorra (una dissolució salina concentrada). Es fa amb uns 40 gr. de sal comuna per litre d´aigua. Ompliu ben bé els pots dels bolets amb aquesta dissolució vigilant que no hi quedin bombolles, tapeu-los i guardeu-los. Hi ha qui prefereix posar en els pots directament la sal a grapats. En aquest cas cal posar-hi més sal. Si ho voleu fer així, heu de bullir i rentar els bolets com hem indicat abans, posant-los en pots alternant una capa de bolets amb una de sal, fins dalt. Un cop fet això, acabeu d´omplir els pots amb aigua bullida procurant, com abans, que no s´hi facin bombolles. Quan els volgueu menjar, no oblideu que cal dessalar-los amb aigua.

Confitats

Aquest sistema no és ben bé una conserva, sinó una manera de preparar els bolets en ella mateixa, això sí, amb la finalitat de menjar-los passat un temps no massa llarg. Com que els bolets escabetxats (conservats en vinagre) no són aconsellables com a ingredients de plats guisats, és millor utilitzar-los en amanides fredes i aperitius. í‰s per això que convé aplicar aquesta tècnica sobre bolets petits i sencers: rovellons abotonats, fredolics remenuts, llenegues blanques, carlets, moixernons, cuagres i, és clar, els xampinyons més tendres i petitonets.
Per un quilo de bolets: netejeu-los bé i bulliu-los amb aigua i sal durant 10 minuts. Escorreu-los i, un cop freds, fiqueu-los als pots de vidre, comprimint-los una mica amb els dits. És convenient que els pots siguin petits, per tal de poder-ne consumir el contingut en un sol àpat.

A part, tireu en una paella un got de vinagre de vi de qualitat i dos gots d´aigua, juntament amb un ramet d´herbes aromàtiques, dues cullerades de sucre, una mica de sal i grans de pebre (tingueu en compte que després heu de poder posar 3 o 4 ginebrons i grans de pebre a cada pot). Poseu-ho al foc i deixeu que bulli 2 minuts aproximadament. Un cop refredat, n´ompliu els pots de bolets fins dalt de tot. Un cop plens, els cobriu amb un raig d'oli d'oliva cru. Finalment poseu-ho al bany maria durant uns 20 minuts dins d´una olla grossa.